Витамины (с лат. vita - жизнь) представляют собой органические вещества, обладающие большой биологической активностью. Находясь в организме в ничтожно малых концентрациях, они оказывают влияние на обмен веществ. Одни входят в состав ферментов, обеспечивающих протекание различных биологических реакций. Другие имеют тесные связи с железами внутренней секреции. Витамины обеспечивают высокую работоспособность организма и сопротивляемость различным заболеваниям. Отсутствие отдельных витаминов в пище вызывает нарушение функций организма, которые называют авитаминозами. Потребность организма в витаминах увеличивается при повышении атмосферного давления и температуры окружающей среды, при мышечной деятельности и некоторых заболеваниях. У молодых развивающихся организмов потребность в витаминах относительно более высокая. В настоящее время известно около 30 витаминов. Некоторые из витаминов также способны продлевать жизнь

В отличие от белков, жиров и углеводов, из которых состоит основная пища людей и животных, витамины нужно принимать в очень маленьких количествах. Однако это не уменьшает их роли в нашем развитии. Термин «витамин» ввел польский биохимик Функ Казимеж (1884–1967).

Витамины содержатся, прежде всего, в витаминоносных растениях, поэтому больше всего витаминов человек и животные получают из растительной пищи. Когда витамины попадают в желудочно-кишечный тракт, они проникают сквозь его стенки, вступают в реакцию с белками организма и образуют ферменты (см. «Белки»). Если организму не хватает витаминов, есть риск его ослабления — витаминной недостаточности, а если это положение не исправить, то в результате нарушится обмен веществ, может развиться авитаминоз — заболевание, часто приводящее к гибели.

Долгое время ученые-витаминологи исследовали состав витаминов. Итогом этих работ стало то, что сегодня многие витамины человек может создавать искусственно, и в нашем распоряжении имеется великое множество витаминных препаратов.

Еще недавно считалось, что витамины предохраняют лишь от некоторых заболеваний (цинги, рахита). В настоящее время известно, что роль витаминов гораздо значительнее шире. Витамины — это вещества, принимающие участие во всех жизненных процессах организма, они регулируют и стимулируют обмен веществ.

Жирорастворимые витамины А, Д, Е содержатся, как правило, в продуктах, богатых жиром. Витамины А, Д — в сливочном масле, жире печени морских животных и рыб; витамин Е — в растительных и зерновых продуктах. Витамин А участвует в формировании эпителия, росте трубчатых костей, световосприятии. Недостаток его приводит к заболеваниям кожи, органов дыхания, нарушению темновой адаптации (развивается «куриная слепота»). Этим витамином богаты морковь, помидоры, петрушка и др.

Источник водорастворимых витаминов (группы В, витамина С и др.) — преимущественно продукты растительного происхождения. Поэтому лишь разнообразная пища способна удовлетворить потребности организма в необходимых ему пищевых веществах. Витамины группы В принимают активное участие в углеводном и белковом обмене. Витамин В1 (тиамин) содержится в зерновых продуктах. Витамин В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота) содержатся в молоке, яйцах, рыбе, печени, сердце, мясе, молодой зелени. Витамин В6 нужно искать в бобовых, зерновых, шпинате. Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует в процессах тканевого дыхания. Основные его источники — фрукты и овощи (хрен, шиповник, черная смородина, облепиха, крыжовник, рябина, цитрусовые, яблоки, капуста, картофель). Весной и летом витамин С лучше получать, употребляя в пищу зелень — щавель, зеленый лук, петрушку, шпинат, салат.